2017. július 20., csütörtök

Mezei sóska leves kovászos uborka levével készítve a kánikulai napokra

Savanykás, enyhén sós, üdítő, egyszerű, hideg leves mezei sóskából és kovászos uborka levéből.    


A tejsavas erjesztésű savanyúságok esetében nem csak zöldséget, hanem levet is igen érdemes felhasználni, hiszen az is nagyon egészséges, mint ahogy napjainkban erről egyre többet lehet hallani, olvasni. Nálunk a kovászos zöldségek leve sokszor előbb elfogy, mint a zöldség belőle. Különösen a nyári kánikulában jól esik az enyhén sós, sópótló, savanykás lé. Mindez összehozva egy lehűtött, natúr sóska krémlevessel.... szóval ajánlom.

A mezei sóskának az első nyár eleji kaszálások utáni frissen hajtott leveleit szedtem. Igen kevés zsiradékon kis fokhagymát pirítva indítottam a sóskát, majd vízzel felöntve pici bazsalikommal és szurokfűvel fűszerezve főztem, turmixoltam, majd kihűlés után hidegen kevertem hozzá a kovászos uborka levet, hogy az abban található hőérzékeny hasznos anyagok (vitaminok, jótékony hatású mikrobák) megmaradjanak.


Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

2017. július 8., szombat

Zöldfűszeres, színes vargányaragu és vargányás receptgyűjtemény a blogról

Vargányából ha sok van, ilyen bőségtálat is megengedhetünk magunknak. Ez az étel nem most készült hanem tavaly nyáron, és a kollégákkal együtt költöttük el egyszer ebédre. Így csak emlékezetből és a látvány alapján írom, hogyan készült. 


Hozzávalók, készítés: Adott volt sok, friss vargánya, amit megtisztítva (mosni nem szabad), apróra vágtam. Egy-két gerezd fokhagymát kevés olajon+vajon illatosra pirítottam, majd hozzáadtam a gombát, megsóztam, borsoztam, és fedő nélkül kevergetve pirítottam a gombát is. Amikor levet engedett rövid ideig pároltam fedő alatt, majd kockára vágott paradicsomot és többféle színű paprikát is a gombához adtam. Ezekkel már csak kicsit összerottyantottam, hogy a zöldségek roppanósak maradjanak. Legvégül friss petrezselyemmel és friss bazsalikommal bőven megszórtam. Kenyérrel vagy csak magában el is fogyott.
  



További vargányás finomságok az Erdőkóstoló blogon: 

Bazsalikomos vargánya spenóttal, mazsolával
citromos, kakukkfüves vargányakrémleves 
fűszeres vargánya betéttel
mogyoróbundás vargánya bazsalikomos paradicsomsalátával, hajdinával
vargányasaláta
vargányás vaj
vargánya fűszeres olajban tartósítva
erdei gombák színesen, fűszeres vajon párolt spenóttal
színes, fűszeres erdei gombák sajttal töltött kiflivel
tejfölös-borsos vargányás szendvics

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

2017. július 5., szerda

Bodzavirágos, házi balzsamecet készítése

A bodzavirág mindennek, amit vele fűszerezünk nagyon szerethető ízt ad. Fűszerecet készítése, és eceterjesztés is található az Erdőkóstoló blogon, ezeket kicsit továbbfejlesztve készíthető balzsamecet. Na persze ez nem igazi balzsamecet, csak amolyan hamiska, de attól még nagyon finom.

Kell hozzá bodzavirág (szárított vagy friss) és jó minőségű ecet, valamint kell még barna répa- vagy nádcukor.

Első lépés bodzavirágos fűszerecet készítése. A friss bodzavirágot a zöld részek eltávolítása után hagyjuk egy kicsit fonnyadni, a szárított virág azonnal használható és talán még jobb is, mint a friss. Egy fél liter kész ecethez, kb. negyed mennyiségű, tehát egy kisebb csészényi bodzavirágot adtam. A virágok az ecetben áztak úgy egy jó hónapot (előbb is készen lehet, kóstolni kell, de nem romlik meg, így hagytam ázni), ezután leszűrve, kissé felmelegítve barna cukrot adtam hozzá. A barna cukortól az édesítés mellett balzsamecetes, barna színe is lesz az ecetnek. A cukor mennyisége ízlés kérdése is, én egy fél liter 10 %-os borecetből készült fűszerecethez úgy kb. 4 nagy evőkanálnyi barna cukrot adtam, majd a cukor teljes felolvadásáig melegítettem kihűlve üvegbe töltöttem. A bodzás balzsamecet sikerét mutatja, hogy fotózásra már csak ennyike maradt.

Készítettem még málnás balzsamecetet is, abból fotózásnyi mennyiség sem maradt. Hamarosan készítem az újabb adagokat. Más gyümölcs is alkalmas lehet rá, pl. a szép sötét színű vadcseresznye vagy majd a fekete bodza termése. Az ízeket keverni is lehet bodzavirágos-málnás, bodzavirágos bodzaterméses. Legközelebb saját érlelésű házi eceteket is szeretnék balzsamosítani, mert azoknak már eredendően is nagyon finom ízük van, nem kell fűszerezni, de akár lehet.

És hogy mire használom? Mármint azon kívül, hogy néha odasomfordálok a kamrapolchoz és egy kis kanálnyit csak úgy elnyalogatok? Használom mindenféle salátákhoz, zöldségeken kívül köles-, bulgur, és rizssalátához, olyan ételek főzéséhez, amihez az édes-savanyú íz finom, mint pl. sárgarépaszósz, zöldbabfőzelék, sültekhez, sült zöldségekhez, grillezettek mellé, sült céklához nagyon finom és isteni a lila hagyma-lekvárba is. Krémesítve (keményítővel) sajtokhoz vagy a tányérra díszcsíknak, -pöttynek és íznek is tökéletes, kicsit belemártogatni a sültet, zöldséget.


 
A vadnövénygyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

2017. április 25., kedd

Podagrafű (Aegopodium podagraria) - egy vad levélzöldség, amit igazán érdemes megismerni

A  podagrafű erdei vadzöldség, egész évben hoz friss hajtásokat, ami nagyon finom és változatosan elkészítve fogyasztható, fűszerként virága és termése is használható. Az sem elhanyagolandó, hogy ahol előfordul, ott általában tömeges, így különösebb természetvédelmi aggály, károkozás nélkül gyűjthető. Szinte egész évben rendelkezésre áll, vitaminban és ásványi anyagokban is gazdag, gyógyhatású levélzöldség. 
  
kora tavaszi első hajtásai

Fűszeres, kicsit borsos ízű növény. A legfinomabbak a fiatal, még teljesen ki nem terült, éppen kihajtó levelei, melyek folyamatosan jelennek meg egészen virágzásig, de az állomány rendszeres kaszálása után újra és újra hajtanak gyökérről, szinte egész évben. Gyakran patakok mentén él, de képes a szárazabb lejtőkre is feltelepülni, sokszor tömeges. Egykor termesztették, sőt elképzelhető, hogy termesztésből terjedt el, hiszen elég agresszív, sokan a kiirtásával bajlódnak kertjeikben, nem túl sikeresen.

Felismerése: 

A podagrafű az ernyős virágúak (Apiales) rendjébe, azon belül a zellerfélék (Apiaceae) családjába tartozó faj. Szára üreges, szögletes és barázdált. Virágzáskor 50-100 cm magasra nő meg. Levei háromszögletűek, szárnyaltak, nem szőrösek. Levelei egyszeresen szárnyaltak, két-két oldalszárny levélke van + 1 csúcslevélke alkotja a levelet. A levélnyelek bélszövettel töltöttek, kopaszok. A levélszárnyak is nyelesek, 4-8 cm hosszúak, hosszúkás-tojásdadok, fogazott szélűek. A felső szárlevelek kicsik, csak egyszeresen 3 osztatúak vagy osztatlanok. Virágernyőiben a virágok májustól nyílnak. Az ernyő 10-20 sugarú, a virágok aprók, fehérek, gallér és gallérka nélküliek. Ikerkaszat termése két részterméskére esik szét, ami tojásdad, oldalról lapított, a köménymagra hasonlít. Tarackoló faj, így ahol megjelenik, elég rendesen el tud szaporodni, gyorsan terjed.

Felismerése fontos virágzás előtt is, hiszen tőleveleit levélzöldségként virágzásig ajánlott fogyasztani. Virágzás után virága és zöld, majd érett termése fűszerként használható. A virágzás előtt gyűjtött fiatal leveleinek legalsó két levélszárnya érdekes alakú, talán egy tenyér+hüvelykujj formára lehet hasonlítani. A frissen kibújó levelek színe mindig kicsit fényesebb, világoszöld az idősebb leveleké mattabb, kicsit sötétebb zöld. Ősztől egészen tavaszig láthatók tőlevelei, tavasszal gyöktörzséből sok új tőlevelet is növeszt. Április végétől, május elejétől kezdi hajtásait növeszteni, amik május végére kivirágoznak.

Hasonló vadon is növő fajok:

Erdei angyalgyökér (Angelica sylvestris) - tőlevelei kétszeresen szárnyaltak, sötétzöldek, kopaszak  (a podagrafű leveli egyszeresen szárnyaltak, kopaszak és világosabb zöldek). A két faj egymás mellet is élhet, élőhelyigényük hasonló. Az erdei angyalgyökér szintén ehető vadzöldség.
Fűszeres baraboly (Chaerophyllum aromaticum) - tőleveleinek formája nagyon hasonló, de szára és levélnyele is szőrös, valamint apró vörös foltos (a podagrafű szára és levélnyele is kopasz és nem vörös foltos).

Fontos: A podagrafű családjában több faj is mérgező, több faj pedig fototoxikus hatású, vagyis ha nedve a bőrre kerül, és a bőrt napfény éri, akkor égési sérüléshez hasonló, nehezen gyógyuló hólyagok keletkezhetnek.

Táplálkozási értékei, gyógyhatása:

Leveleinek vitamintartalma és ásványi anyag tartalma magas, értékes. Köszvény, reuma és a népgyógyászatban aranyeres panaszokra is használt gyógynövény. Köszvényes testrészekre borogatásként is alkalmazható gyógynövény, szárított levelekből pedig tea is készíthető. Podagrának az öregujj fájdalmas, köszvényes duzzanatát nevezték.

Köszvényeseknek a táplálkozásba illesztése, fogyasztása is javasolt, mert magas ásványi anyag tartalma kedvezően hat az anyagcserére és a kiválasztásra, ami javíthatja a köszvényes állapotát, segíti a köszvény megelőzését.    


Felhasználása, elkészítése:


Nyersen salátaként, hideg szószban, pisztóban, pesztóban, turmixitalban használható.

Főzve vadzöldséges levesekben, krémlevesben, szószban/mártásban, rakottasban, változatosan használható.
Aromaanyagai áztatott italban is kiáznak.

Feldolgozási tapasztalat: Ajánlott gyűjtés után rövid időn belül feldolgozni, vagy szárazon tárolni a hűtőben. Megmosva, vizesen képesek hamar megbarnulni a levelek.

  
Podagrafüves bejegyzések az Erdőkóstoló blogon: podagrafű címszó






Hasonló vadon is növő fajok:

Erdei angyalgyökér (Angelica sylvestris) - tőlevelei kétszeresen szárnyaltak, sötétzöldek, kopaszak,  (a podagrafű leveli egyszeresen szárnyaltak, kopaszak és világosabb zöldek) A két faj egymás mellet is élhet, élőhelyigényük hasonló. Az erdei angyalgyökér szintén ehető vadzöldség.   

Fűszeres baraboly (Chaerophyllum aromaticum) - tőleleveleinek formája nagyon hasonló, de szára és levélnyele is szőrös, valamint apró vörös foltos (a podagrafű szára és levélnyele is kopasz és nem vörös foltos)

Súlyosan mérgező rokona a gyilkos csomorika (Cicuta virosa) mocsarakban, holtágakban, tavakban él, ritka faj. A növényről, tőleveleiről is itt láthatók jó fotók. 

Hogyan lehet tanulni a felismerést?

Csak a természetben, élő növényről (nem fotóról). Először mutassa meg valaki, aki biztosan ismeri a fajt. Ez fontos. Csak legfeljebb 3 fajjal kell kezdeni a tanulást, majd lehet bővíteni 1-1 új fajjal hetente. Mindegyiket többször megfigyelve, ismételve a felismerést. Megszagolni, megtapogatni, megdörzsölni, megkóstolni, fény felé tartva erezetét, szőrözöttségét megnézni. Ajakhoz érintve finom érdessége vagy annak hiánya érezhető. Nagyító sem árt eleinte, megnézni közelebbről. Fontos visszatérni minden új fajhoz, lehetőleg ugyanoda, ugyanahhoz a tőhöz, követve fejlődését, virágzását, elmúlását. Segíthet kis herbárium készítése is. A tanulandó faj hajtásából, leveléből, virágából gyűjtve, préselve, szárítva, eltenni összehasonlításhoz, ismétléshez.

A vadnövénygyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal

2017. április 7., péntek

Csalánszósz puliszkával

A csalános ételeknél talán nincs is könnyen elérhető, olcsóbb, egészséges étel. Puliszkával kombinálva sem sokat drágul, nagyon finom és egyszerű. 



Hozzávalók: 
2 csésze csaláncsúcs
1 fél vöröshagyma kevés zsiradékon pirítva
víz, só, bors
fél evőkanál gabonaliszt / gabonapehely. Én zabpelyhet használtam.
1 evőkanál tejfől, de el is maradhat
A puliszkához kukoricadara, mokkáskanálnyi vaj, csipet só, szurokfű, kakukkfű

A csalánhajtásokat forró vízbe dobtam pár percre, majd hideg vízbe, és kicsavarva, apróra vágtam, majd az üvegesre pirított hagymára tettem, és kevés vízzel felöntve, fűszerezve, puhára főztem. Zabpehellyel és tejföllel behabartam, és botmixerrel pépesítettem. A puliszkához a kukoricadarát sós vízben puhára főztem, egy kis kanál vajjal krémesítettem. Fűszerként csipet kakukkfű és/ vagy szurokfű finom. Egy hűtőben előzetesen lehűtött lapostányérra szétterítve kiöntöttem, majd mikor vághatóra dermedt, cikkere vágva tálaltam a csalánszósszal.

Még több erdei étel az Erdőkóstoló facebook oldalán

A vadnövénygyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

2017. április 2., vasárnap

Medvehagyma és a hasonló levelű mérgező fajok felismerése, összehasonlítása

A gyűjthető fajok felismerésének megtanulása gyakorlottaktól, és kizárólag a természetben a legfontosabb. Fontos a szag, az illat, az íz, a tapintás. Fotóról nem lehet tanulni, de alábbiak segítséget jelenthetnek a tanuláshoz.

A medvehagyma levelei összetéveszthetők mérgező fajok leveleivel is.
Ilyen fajok a súlyosan mérgező gyöngyvirág és őszi kikerics, valamint a mérgező foltos kontyvirág. Mindhárom fajjal tud együtt élni a medvehagyma. 
A gyöngyvirág később bújik elő, de még bőven a medvehagyma szezonban. Pl. most, április elején, már van, ahol bimbós, együtt a medvehagymával. A foltos kontyvirág teljesen együtt hajt időben és térben is a medvehagymával, és bizony a kicsi levelek a korai gyűjtéskor még alig mutatnak különbségeket. Az őszi kikericsről pedig sok helyen azt írják, hogy réti faj, pedig előfordul ligetesebb erdőkben vagy legelőn felnőtt erdőkben is.

gyöngyvirág (balról) és medvehagyma (jobbról)
A legjellemzőbb bélyeg a medvehagyma jellegzetes illata és íze, a fokhagymaszerű illat és íz, de ezt nehéz egy nagyobb mennyiségű levél esetében leellenőrizni. A legjobb már a gyűjtéskor odafigyelve, nem marokkal, hanem lassan, levelenként szedni.  A piaci árut sem árt ellenőrizni, kaptam már fotókat, és saját magam is láttam más fajt a medvehagyma között, szerencsére nem gyöngyvirágot.  

A gyöngyvirág (Convallaria majalis) levelei párosan vagy hármasan nőnek egy "szárról", ill. a levélnyelek összenőttek. A "szára" alján a levélhüvelyek sokáig barnásak, majd kifehérednek. A medvehagymánál ez a hártyás levélhüvely végig áttetsző fehér, bár ez normál gyűjtéskor alig látható. Amikor elkezd kihajtani a gyöngyvirág, a levelek összecsavarodottak, mintha kis botocskák bújnának a talajból, és fokozatosan csavarodnak ki a növekedésük során. A medvehagyma levelei rögtön kiterülve nőnek egyre nagyobbra. Egy hagymából két levél, nő, de egymás mellett több hagyma is van a földben, így általában sok levél látható együtt. További információk, fotók még:  itt.  

A gyöngyvirág levél szürkésebb zöld, mattabb színű, levélfonáka viszont fényes, levélerezete határozottabban látható, különösen fény felé tartva. Az átvilágított leveleken és a levélfonákokon jól látható erezetbeli és fényességbeli különbségeket az alábbi fotók jól illusztrálják:


A módszer kidolgozója, a kép forrása: A Kék Bolygó ajándékai blog.
Balra gyöngyvirág, jobbra medvehagyma
kép forrása: Lengyel Mihály

A legveszélyesebb a helyzet, ha a nagy medvehagyma állományban gyöngyvirágok bújnak meg, alábbi fotón is ez látható. Egymás mellett, szinte egy tőről nőve hamarosan virágzik a medvehagyma a és mellette a gyöngyvirág. 




Gyakorlatlanok számára a szintén súlyosan mérgező őszi kikerics (Colchicum autumnale) levele is hasonló lehet a medvehagymáéhoz. Azt írják sok helyen, hogy az őszi kikerics nem él erdőkben. Ezt a tévhitet szeretném eloszlatni. Él erdőkben is az őszi kikerics.  Ligetes, ritka erdőkben és olyan erdőkben, ami egy egykori gyepen, legelőn nőtt fel igen sokszor láttam őszi kikerics leveleket, szereti az erdei utak szélét is. Ráadásul az árnyékban jól megnyúlva nő a levele, még hasonlóbbá válva a medvehagyma leveléhez. Levelei tapintásra is érezhetően vastagabbak, húsosabbak, virága tavasszal soha nincs, viszont lehet a levelek tövében megbújó termés. Természetesen nincs fokhagyma szaga.

A legtöbbször a foltos kontyvirág (Arum maculatum) leveleit láttam medvehagyma közé keveredni. Aki nem levelenként szedi, vagy figyelmetlen, a fiatal foltos kontyvirág leveleket szedheti medvehagyma közé. A növénybe nyersen beleharapva azonnal felfedi kilétét: a nyelvbe fúródó oxalát kristályai erős égetető, csípő érzetet keltenek. A foltos kontyvirág levelei nyíl alakúk, válluk nyilas, de a fiatalabb levelek nyilas válla még olykor nem alakul ki, nem látható. Levélerezete nem párhuzamos, hanem fő és oldalerek láthatók. Mérgező faj, mérgező vegyületei oxálsav és oxálsavas sók.
Foltos kontyvirág 
Foltos kontyvirág és medvehagyma levelek


A vadnövénygyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt

2017. március 27., hétfő

Csalános tészta

A csalán tésztába gyúrva is használható, amit szép zöldre fest, és a szín főzés után is elég jól megmarad. 


A csalánhajtásokat megmosva forró vízbe tettem pár perce, majd jeges vízbe szedtem ki. Alaposan kicsavarva apróra vágtam, majd botmixerrel pépesítettem, amihez aztán hozzáadtam kevés olajat és a tésztába szánt tojásokat, és ezekkel is összemixeltem. Ezután 1 tojás / 10 dkg liszt mennyiségben gyúrtam a tésztát. A csalán mennyisége a szín erősségét befolyásolja, nincs szigorúan megszabva, de kb. maximum a tészta negyedénél-ötödénél több azért ne legyen térfogatra. Sót is lehet a tésztába tenni, de én nem szoktam, úgy tanultam, hogy elég a főző vízben sózni. Sodrófával nyújtottam, vágtam és spagetti-szerűre sodortam (legalábbis egy részét), a többi szélesmetéltként végezte.    



A vadnövény- és gombagyűjtés etikája, törvényei, szabályai: itt
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...