2017. november 18., szombat

Júdásfülgomba a konyhámban

A Júdásfülgomba (Auricula auricularia-judae) talán a legfurcsább erdei gomba, ami a konyhánkba kerülhet. Belül kicsit kocsonyás, kívül porcos, roppanós állaga miatt lesz érdekes az ételben, így sokan kedvelik. Az alakja és talán a rugalmas állaga is fülre emlékeztet. Hogy miért éppen Júdásnak a fülére? Gyakorta terem fekete bodzán, így az tartják, hogy Júdásnak - aki bodzafára akasztotta fel magát szégyenében - ottmaradt a füle a bodzatörzsön. Csapadékos időben az év minden szakában megjelenhetnek termőtestei korhadó, elhalt faágakon fatörzseken, nem csak bodzán. Télen is gyűjthető, és a gombaszegény téli időben nagyon szoktam örülni, ha találok.


A Júdásfülgombának nincs meg a jellegzetes gombaíze, sőt semmilyen jellegzetes íze nincs. Ásványi anyagokban viszont gazdag és gyógyhatásokkal is rendelkezik, valamint jó tudni, hogy véralvadásgátló hatása is van. Utóbbival főként azoknak kell számolni, akik hasonló hatású gyógyszert szednek.     

Felismerése: Igen jellegzetes alakú és állagú gomba, kevés fajjal téveszthető, de azért van mivel, pl a fiatal szalagos fülgomba, vagy a barna csészegomba hasonlít rá. (Gombaszakellenőrök listája)

Gyűjtése, elkészítése, tartósítása: Mint minden gombát tisztán, fa- és talajdaraboktól megtisztítva gyűjtsük. Akkor jó, ha szép, ép füleket látunk, amikor öreg, elkezd szétesni, kívül is kocsonyás, ragacsos. Mosható gomba, nem ázik szét, így felhasználás előtt alaposan mossuk meg. 

Főzve, párolva ehető, sütni nem igen szokták - legfeljebb tojásos gombába - de szerencsés esetben, finoman szétdörzsölve szétnyitható a fül két külső rétege, a belső kocsonyás réteg szétnyílik, így a gomba belseje megtölthető és panírozva kirántható. Levesekbe főzve talán a legfinomabb, de szószos ételbe, gombás tojásba, vegyes pörköltbe, sőt megpárolva salátába, rizs- vagy más gabonaköretbe is tehető. Bár látványa furcsa, az ételben mégis el lehet helyezni, úgy, hogy mutatós is legyen. Sötétbarna színe főzés után is megmarad, így világos színű ételben mutat jól. Én a kisebb méretű gombákat nem vágom össze, úgy még gusztább. 

Jól szárítható. A kiszáradt gombák, ha felveszik újra a vizet, olyanok, mintha frissen szedtük volna.   Savanyúságnak eltéve is sokan kedvelik.

Jó tanács: Pároláskor, tojásba sütéskor fedő alatt, óvatosan pároljuk, süssük, mert ki tud ugrani a serpenyőből. 

Én ilyesmiket készítek belőle: 

Csalános júdásfüle leves, újhagyma zölddel, medvehagyma zöld termésével, 
petrezselyemmel, bazsalikommal, borssal fűszerezve, tojásrántotta betéttel. 
a fenti leves alapanyagai
 Tárkonyos, tejszínes, citromos, lila pereszkés, júdásfülés raguleves
Tormás, tejfölös téli fülőke-júdásfülgomba leves
Tejfölös, téli erdei gombaleves, júdásfülével,
laskával, télifülőkével
Júdásfülgombás, csalános hajdinasaláta.
A gombát párolva kevertem a salátába
Vad levélzöldséges, júdásfülés leves húsgombóccal.
Erdei levélmix + kerti gyökérmix + júdásfüle
+ húsgombóc + elképesztő színű, házi őrölt pirospaprika
egyszerű júdásfülleves kockára vágott tojásrántotta betéttel
Júdásfülés zöldséges tojás
maradék hasznosítással leves-zöldséggel



2017. november 9., csütörtök

Laskagombás káposzta kicsit füstösen

A késői laskagomba az őszi esők és az első hidegek után jelenik meg korhadó tuskókon, fatörzseken, beteg fákon. Jó ízű gomba, de rendesen meg kell főzni, így a fűszeres vajon lepirítva, gyors elkészítés, amit sok gombából szeretek, ennek a gombafajnak nem elég. Ráadásul, ha már nagyobbra nőtt, nehéz megállapítani mennyire öreg, így hosszabb főzésidejű ételekbe érdemes tervezni.
   
Ez az étel nem túl fotogén ugyan, de az illata és az íze nagyon jó. A belefőzött szalonnabőrtől és kevés kolbászkarikától kapott kis füstös ízt. Finom, olcsó, egyszerű, magyaros étel, én másodszor készítem, mióta idén beindult a laskagomba. 


Elkészítés:
A gombát, kb. három tenyérnyit darabolva, előzetesen beáztatott szalonnabőrrel, hagymás, fokhagymás, pirospaprikás rántással indítva, pici csípős zöldpaprikával, 1 paradicsommal előfőztem (kuktában). Mikor már a gomba megfőtt, a vége felé adtam hozzá egy fél fej felvágott fejes káposztát, 1 db karikára reszelt sárgarépát és a kevés karikázott kolbászt. Ha a laska már nem a legzsengébb, akkor nehezebben fő meg, a káposztát és a répát viszont nem akartam szétfőzni, szeretem, ha picit roppan, ezért nem tettem fel együtt a belevalókat. Fűszerek: őrölt köménymag (ebből több), kevés majoránna és őrölt fekete bors, 1-2 babérlevél, só. 

Az ételben található vadon gyűjtött összetevők: késői laskagomba (Pleurotus ostreatus)

A többi alapanyagból a káposzta, a répa, a paprika, a paradicsom, a hagyma és a fokhagyma saját szabadföldi, az őrölt pirospaprika, a kolbász és a kolozsvári szalonna a helyi piacról származik. 

A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!
Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal,


2017. október 20., péntek

Csipkebogyó-japánbirs víz

A japánbirs termését eddig még nem igen használtam. Tavaly BioBiától kaptam egy adag szárítottat, és nagyon finom, citromos ízt adott a teáknak. Megszerettem. 
Érik a csipke is. Most, még keményen a legmagasabb a C-vitamin tartalma, azt is érdemes kiáztatni. 



Amióta érik a japánbirs, naponta áztatom ki frissen, darabolva vagy reszelve. Finom, savanykás, illatos ital. Én nem édesítem, de lehetne. C-vitamintartalma magas, hogy pontosan mennyi, még keresem. A kiáztatott gyümölcsöt sem dobtam ki, egyelőre fagyasztva őrzöm, később lekvárféle lesz belőle. Más gyümölccsel is lehet kombinálni áztatáskor, a képen pl. megtört csipkebogyóval együtt áztattam, langyos vízben kedve a (darabokra tört) csipkét, majd lehűlve hozzáadtam a szeletekre reszelt japánbirset. Úgy fél napot áztak együtt a C-vitamintartalmú gyümölcsök. Gyönyörű narancsos színű italt kaptam.

2017. október 19., csütörtök

Körtés, füstölt fetás, fűszeres vargánya kakukkfüves hajdinalepénykén

Az ősz összehozta az édes, lédús körtét és az erdők fűszeres ízű finomságát a vargányát. Füstölt feta sajt pedig gyakran van a hűtőben nálunk, mert intenzív ízéből kicsi is nagyon jót tud tenni egy-egy ételnek szerintem. Gondoltam mindezek együtt is jól hatnának, és így is lett.    


Hozzávalók, elkészítés:

- Vargányát, megtisztítva, darabolva, vajon (plusz pici olíva olajon), apróra vágott fokhagymával, petrezselyemzölddel, citromos borssal, citromos kakukkfűvel, sózva lepirítottam. Kb. egy csészényi lett
- A vargányához egy nagyobb méretű körtét meghámoztam, kimagoztam és apró kockákra vágva hozzáadtam.
- Füstölt feta sajtból kb. a körte mennyiségének felét kevertem apró kockákban az előbbiekhez.

Finoman összekevertem az egészet, nagyon pici reszelt citromhéjjal fűszereztem még, és hajdina lisztből (+víz+só), elég sok citromos kakukkfűvel serpenyőben mindkét oldalán megsütött lepénykékre halmoztam. A körtés fetás vargányahalmok tetejét még megszórtam pici citromos borssal.

Nagyon finom lett. A vargányának van egy kis édeskés mellékíze is, így nekem már bejött máskor is édes ízekkel együtt pl. ebben a vargányasalátában, vagy ebben mazsolával. Egyikben sem a vargánya volt édes, hanem volt édes íz az ételben, amire rá lehet harapni. 

A lédús zamatos körte, a sós fetakockák, a csípős bors és a pici citromosság nekem nagyon harmonizált a vargánya fűszeres ízével.   



Vadon gyűjtött összetevők az ételben: 
- Ízletes vargánya (Boletus edulis)
- Hegyi kakukkfű (Thymus pulegioides) (citromos illatú)

A többi alapanyagból a hajdinaliszt (talán) szlovák (régen nálunk is termesztették, most vajon miért nem?), a citrom áruházi, a körte a helyi piacról, a Feta sajt magyar, de nagyáruházból való.

  A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!

    

2017. október 17., kedd

Erdei gombapörkölt túró-rizslisztnokedlivel

Ha sokféle erdei gombához sikerül jutni, akkor a gombapörkölt kihagyhatatlan. A gombafajokban gazdagabb őszi időszak különösen alkalmas vegyes, erdei gombapörkölt főzésre, mert sokféle gombából az igazi a gombapörkölt, és sokféle gombához inkább ősszel lehet szerencsénk. 
Hogy mi kerül a pörköltbe, az nyilván attól is függ, mely ehető gombafajok termőtestei gyűjthetők éppen. Az összeállításban, a fajok arányában szempont lehet még az, hogy vannak igen aromás fajok (pl. szürke tölcsérgomba, lila pereszke), amikből kevesebbet szabad tenni az ételbe, illetve az egyéni érzékenység is. Elég sokan vannak, akik egyes fajokat nem tudnak fogyasztani. Ilyen a szürke tölcsérgomba is, és az ősszel bőven termő, ehető tuskógombák alapos hőkezelés mellet is okozhatnak kellemetlenségeket. Én olyan gombákat használtam csak, amit a családban mindenki meg tud enni kellemetlen következmények nélkül.    


Gombapörkölt készítése:

A gombákat megtisztítottam, és feldaraboltam. Volt köztük ízletes vargánya, fehér vargánya, barna nyálkásgomba (kalapbőrt le kell húzni), gesztenyebarna tinóru, lila pereszke, ízletes rizike, fiatal aranytinóru, szemcsésnyelű fenyőtinóru (kalapbőrt le kell húzni), sárga gyűrűstinóru (kalapbőrt le kell húzni), barna tinóru, rókaszínű és tölgyfa érdestinóru (csak a kalap használható). A gombát dekára nem mértem le, de összevágva úgy kb. négy-őt csészényi volt.

Pici füstölt szalonnakockával dúsított zsiradékon üvegesre pirítottam 1 jó nagy fej apró kockákra vágott vöröshagymát, majd adtam hozzá elég sok (6 közepes gerezd) apróra vágott fokhagymát is. Amikor ennek is már érezhető volt az illata, lehúztam a lábast a lángról. Mikor picit hűlt, egy jó evőkanálnyi, rendes színű, házi, őrölt pirospaprikát oldottam fel a zsiradékban, míg a paprika szépen kiadta színét, majd a hagymás alapra tettem az összevágott gombákat. Fűszereztem, sóztam, adtam hozzá egy kisebb, friss paradicsomot hámozva, kockázva és egy erős hegyespaprikát is egészben, csak bevágva. Pici vízzel felöntve (óvatosan, mert levet is enged), sűrűn ránézve, néha megkeverve, ha kellett, a levet pótolva készre főztem. Fűszerek: só, őrölt fekete bors, őrölt kömény, majoránna, friss, citromos kakukkfű, babérlevél. 

Túrós rizslisztnokedli készítése:

2 tojás, 6 evőkanál rizsliszt (Nagykun), 250 gramm túró, kb. 1 dl víz, só, apróra vágott petrezselyem (kb. egy evőkanálnyi). Mindezeket alaposan összekevertem. Keményebb állagú kell, mint a búzaliszt nokedlihez szükséges, tehát nem volt cseppenve folyó. A tésztát sózott, picit olajos, lobogva forró vízbe szaggattam egy kiskanállal, a búzaliszt nokedlihez hasonló idő alatt megfőttek a rizsgaluskák is, és feljöttek a víz tetejére. Először készítettem ilyen túrós rizslisztnokedlit, meglepően jó állagú és finom ízű lett, és a gombapörkölthöz is jól illett.

Tálaláskor kevés vágott petrezselyemzölddel és kevés morzsolt fetasajttal szórtam meg az ételt.

Vadon gyűjtött összetevők az ételben: 
- gesztenyebarna tinóru, lila pereszke, ízletes rizike, fiatal aranytinóru, szemcsésnyelű fenyőtinóru, sárga gyűrűstinóru, barna tinóru, rókaszínű és tölgyfa érdestinóru
- hegyi kakukkfű (Thymus pulegioides) (citromos illatú)

A többi alapanyagból a rizsliszt magyar, a túró szintén, a hagyma, a fokhagyma, a paradicsom és a paprika saját termés, az őrölt fűszerpaprika a helyi piacról származik.

A saját gyűjtésű gombákat lássa szakellenőr!
  

2017. október 16., hétfő

A fenyőtinóruk a konyhában

A fenyőtinóruk  a ragadós kalapbőrű, fenyőkkel gyökérkapcsolatban élő, azok alatt termő tinóruk. Tudományos nemzetségnevük: Suillus. Közülük a szemcsésnyelű fenyőtinóru talán a leggyakoribb. Sokan kedvelik, általában bőven hozza termőtesteit, így sokan gyűjtik is. Tájnevei: fenyővargánya, vajgomba. 

szemcsésnyelű fenyőtinóru 
Felismerés:
A ragadós, barna vagy sárga kalapbőrű, sárga vagy idősebben sárgásbarna, csöves termőrétegű gomba fenyők alatt nagy eséllyel valamelyik fenyőtinóru faj. Faji szintű határozásuk sem túl nehéz. A kalapbőr színe, a gallér megléte vagy hiánya, a tönk szemcsézettsége és színe egészen jó határozóbélyegek, és persze fontos az is, melyik fenyőfaj alatt találtuk. A határozáshoz segítség itt. Szakellenőr keresése itt

szemcsésnyelű fenyőtinóru
Gyűjtés:
Megfelelő időjárás esetén a legtöbb fenyőtinóru nyár közepétől őszig hozhatja termőtesteit. Az időjárás azonban gyakrabban kedvez nekik ősszel. A fenyőtinórúk gyűjtésénél fontos, hogy igen tisztán szedjük, mert a puha lágy húsuk miatt megmosni már nem nagyon ajánlott őket. Én földes tönkvég nélkül szedem őket, a kalapbőrt fenyőtűktől, talajszemcséktől még a kosárba rakás előtt megtisztítom. Ha sok van, és egymásra kerülnek mindig a termőréteggel lefelé fordítva rendezem őket a kosárba. A puha lágy húsú gombák könnyen befüllednek, így ezeknél még fontosabb, hogy jól szellőzően szállítsuk, tároljuk. Én a fiatal még sárga termőrétegű gombákat szedem csak. Az idősebb gombák termőrétege nem használható, azt le kell szedni (ha mégis kosárba kerül). Idősen a gomba húsa is túl lágy, túl puha, ezeket otthagyom a fenyvesben szaporodni. Feldolgozásuk ajánlott még aznap vagy legfeljebb másnap, mert a gyorsabban romló fajok közé tartozik. Feldolgozásik tárolása hűtőben ajánlott.

Óvatosság: Az idős példányok sokszor jól megszívják magukat vízzel, van, hogy csavarni lehet belőlük a vizet. Az idős példányok - különösen eső után - megárthatnak. Jobb a békesség gyomor- és  hastájékon, én ezeket nem gyűjtöm.         

szemcsésnyelű fenyőtinóru

Feldolgozásuk, felhasználásuk:
fenyőtinórúkból - szakellenőri vizsgálatot követően - sokféle finomság készíthető. Bár megosztó gomba - van, aki a hús puhasága miatt nem kedveli - ám, szerintem, a fiatal termőtestek jó állagúak, nem túl puhák. Feldolgozásuknál fontos, hogy a ragacsos kalapbőrt le kell húzni (szépen lejön egyben), és a tönköt levágni. Ezzel a tisztítás is megvan. Én mosni nem szoktam, szerintem nem szabad. Ha a termőréteg még szép sárga, akkor a kalapokat egyben lehet darabolni raguba, pörköltbe, pástétomba, tokányba, tojásos gombába. A kisebb kalapok egyben kirántva, bundázva is igen finomak, sütéskor nem szívják be az olajat, és a bundába bezáródik a nedvdús hús. A fiatal fenyőtinóruk színe az ételben is megmaradhat, ha nem főzzük túl, egyébként bebarnul. Érdemes ezt is kihasználni, esetleg színezni, mint a képen pici kurkumával.  

Fenyőtinóru hús fűszeres vajon pirítva
petrezselyemzölddel. Pirítóson, salátával, körettel kiváló.
Picit túlfűszerezve isteni és mutatós betét egy krémleves tetején is. 
Tartósítás:
Én ezt a gombát nem tartósítottam még. Dr. Dravecz Tibor a fenyőtinórúkat nem tartja alkalmasnak konzerválásra, szárítva pedig igen összezsugorodnak, így inkább gombakivonat készítését javasolja itt. Érdekes konzerválási mód a gombadzsem. Veress Magda Gombáskönyvében is szerepel gombalekvár recept fenyőtinórukból, ami szerint a gombát azonos mennyiségű cukorral kell felfőzni, kilónként egy mokkáskanál citromsavat és fűszerként fahéjat, citromhéjat kell hozzá adni. Egyiket sem próbáltam.

gombás tokány - Erdőkóstoló blog
gombadzsem - Égigérő paszuly
marinált fenyővargánya - Valódisáfrány
fenyővargánya vokban sütve- Valódisáfránya

2017. október 9., hétfő

Citromos, hegyi kakukkfüves, fenyőtinórus, borsos tokány hajdinával

Nyár végétől egészen októberig virágzik a hegyi kakukkfű a réteken, és ha szerencsénk van, ősszel összetalálkozik a fekete- és erdei fenyvesekben gyakran tömegesen megjelenő szemcsésnyelű fenyőtinóruval. A fenyőtinóru fiatal példányai teljes egészében használhatók pl. egy borsos tokányban.

Citromos kakukkfüves, fenyőtinórus borsos tokány hajdinával

Hozzávalók, elkészítés: 
- 20 dkg sertéscomb csíkokra vágva
- 10-15 dkg fiatal fenyőtinóru, szeletelve 
- 1 csapott kanál mangalica zsír 
- vékony szelet kolozsvári szalonna kockázva
- 2-3 kanál magasabb zsírtartalmú tejföl
- fűszerek: só, citromos bors, késhegynyi kurkuma, 4-5 ágacska citromos kakukkfű (egyben), pici reszelt citromhéj, 2 nagyobb gerezd fokhagyma, 2-3 szál petrezselyemzöld apróra vágva

A gomba előkészítése: A ragadó kalapbőrű fenyőtinórukat megmosni nem szabad (szerintem sokat ront a víz az állagukon), helyette tisztán kell gyűjteni (földes tönk nélkül, kalapbőrt letisztítva), és szeletelés előtt fontos a nyálkás kalapbőrt lehúzni (ehhez ajánlott a gumikesztyű, mert barnára feketére festi a kezet a kalapbőr). Ha idősebb a gomba, akkor a termőréteget is le kell venni, mert nyálkásítja az ételt).

Elkészítés: A kolozsvári szalonnát a kanál zsíron pirítottam, majd hozzáadtam az apróra vágott fokhagymát, mikor az illatosra sült, hozzáadtam a csíkozott húst, azt fehéredésig pirítottam. Ezután a húst sóval, citromos borssal és a kakukkfű ágakkal, pici kurkumával fűszereztem, majd felöntöttem annyi vízzel, ami ellepte, és fedő alatt szinte puhára pároltam, ha szükséges a vizet lehet pótolni, és a hús a végén kicsit le is pirulhat. Ezután hozzáadtam a gombát és az apróra vágott petrezselymet, azzal készre pároltam (a gomba már nem bő lében fő, inkább csak a zsiradékon, keverés mellett párolódik). Amikor elkészült, hőkiegyenlítéssel a tokány levéből kivéve kikevertem a tejfölt, és behabartam az ételt; újramelegítettem, de a tejföllel már nem forraltam. Keményítőt, lisztet nem tettem a habarásba, így is elég sűrű lett (több tejföl hozzáadása esetén keményítővel szoktam sűríteni). A legvégén fűszereztem egészen pici reszelt citromhéjjal, és beállítottam az ízeket (só, bors, citromos íz). A kakukkfű ágakat tálalás előtt kivettem. Sós, babérleveles, borsos vízben főtt hajdinával tálaltam.     

Vadon gyűjtött összetevők az ételben:
szemcsésnyelű fenyőtinóru (Suillus granulatus)
hegyi kakukkfű (Thymus pulegioides)


hegyi kakukkfű (Thymus pulegioides)
citromos illatú késői virágzású vad kakukkfű
Szemcsésnyelű fenyőtinóru (Suillus granulatus)
Erdőkóstoló a Facebook-on még több tartalommal,

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...